Die Indische Küche

Die Indische Küche erlangte vor ungefähr 30 Jahren Popularität in der westlichen Welt, hauptsächlich durch Tourismus und durch Auswanderung. Eines der bekanntesten Gerichte dürfte Curry sein, das in unserem Sprachgebrauch eher einem wohl gewürzten Ragout entspricht. Heutzutage gibt es zahlreiche indische Restaurants in ganz Europa.

Die Vielfalt an indischen Speisen auf dem Subkontinent ist bedingt durch geographische und klimatische Gegebenheiten. Auf der anderen Seite spielen kulturelle und religiöse Einflussfaktoren eine gewichtige Rolle. So ist im Hinduismus besonders der Verzehr von vegetarischen Speisen verbreitet und vor allem – aufgrund der Heiligkeit der Kuh – ist Rindfleisch ein Tabu. Fleisch im Allgemeinen ist in der indischen Küche eher nicht sehr populär, dennoch ist Huhn in allen Gesellschaftsschichten und unabhängig der Religion sehr beliebt. Die indische Küche kategorisiert sechs Geschmäcker: süß, sauer, salzig, würzig, bitter und zusammenziehend. Eine Mahlzeit in Indien gilt dann als ausgeglichen, wenn all diese Geschmäcker beinhaltet sind, was jedoch meist sehr schwer zu erreichen ist.

Dieser Grundsatz erklärt den Gebrauch der zahlreichen Gewürze und des umfangreichen Geschmacks indischer Rezepte. Chutneys, Curry, Daals (Bohnengericht) und indische Essiggurken tragen dann zur kompletten Geschmackskomposition einer indischen Mahlzeit bei. Aber auch aufgrund ihres medizinischen Werts sind viele Gewürze in Indien populär. Gewürznelken und Kardamom gelten als sehr antiseptisch und Ingwer ist gut für die Verdauung. Kurkuma ist gegen Hautkrankheiten, Quetschungen und Blutegel. Vor Pocken schützen Nim-Blätter und die Tamarind-Blätter werden vor allem von Sängerinnen und Sängern gekaut, die ihre Stimme pflegen möchten. Die Speisen des riesigen Subkontinents sind aber nicht nur in ihrer Art, sondern auch durch ihre Herkunft zu unterscheiden.

So hat jede Region Indiens ihre ganz eigenen Spezialitäten, Würzung, Zubereitung und Tradition:

So finden sich im Norden Indiens insbesondere Fleischgerichte auf dem Teller wieder. Diese Küche ist auch die bei uns bekannteste. Gerichte mit Lamm-, Ziegen- oder Hühnerfleisch werden meist mit Milchprodukten wie Joghurt oder Ghi (oder Gee geschrieben = Butterschmalz) kombiniert und meist mit Reis serviert. Die bekanntesten Gerichte hierfür sind kräftige Mughal-Curries oder die Tandoori-Küche. In Letzterer werden Hühnchen, Fleisch oder Fisch mariniert und anschließend im Tonofen, dem Tandur, gebacken. Charakteristisch für die indische Küche im Norden des Landes ist die geringere subtile Schärfe und soßenartige Konsistenz der Speisen.

Ostindien

Die indische Küche im Osten zeichnet sich besonders durch ihre Vielfalt an Desserts und Süßigkeiten aus. So bilden Nüsse (z.B. Kokosnüsse) einen wesentlichen Bestandteil. Aber auch Süßwasserfische und Gemüse sind neben Reis hier Grundnahrungsmittel. Berühmt ist die bengalische Küche für ihre Fisch- und Krabben-Curries mit Joghurt und Kokosnuss. Hilsa ist ein sehr populäres Gericht. Dies ist fein gewürzter Fisch, der in Kürbisblättern eingewickelt und gekocht wird.

Westindien

Die westliche Küche in Indien ist vor allem geprägt durch geographische Gegebenheiten. An den Küstenregionen Goas und Gujarats werden viele Fischgerichte und Schalentiere verzehrt. Das reichhaltige Angebot an Meeresfrüchten bietet hier die Ernährungsbasis in Kombination mit Hirse. Berühmt sind hier die Bombay Duck (Curry- oder Frittierfisch) und indischer Lachs. Des Weiteren ist Hühnchen mit Linsen-Curry (Parsi-Gerichte wie Dhansak) bekannt.

Südindien

Curry heißt wörtlich auf Malayalam und Telugu "Sauce", ist aber heute eine Bezeichnung für verschiedene Eintopfgerichte auf der Basis einer sämigen Sauce mit verschiedenen Gewürzen und Zugaben von Fleisch, Fisch und/oder Gemüse. Ein authentisches indischer Curry ist eine komplizierte Kombination eines gebratenen Masala (verschiedene Gewürzzubereitungen). Masalas werden in jeder Region, jedem Ort, ja jedem Haushalt anders zusammengestellt – von süßlich über mild bis scharf. Unter den Zutaten findet man oft Chili, Koriander, Minze, Knoblauch, Ingwer, Kurkuma. In den nördlicheren Teilen Indiens gibt es die Masalas oft in einer lang haltbaren Pulverform, während man sie im Süden oft als Pasten herstellt. Somit ist Curry ein Hauptgericht, das zu Reis oder Brot wie zum Beispiel Chapati (Indisches Fladenbrot aus Gerste, Hirse und Weizen hergestellt), Nan (eine leckere flache, fladenartige Brotart, die man vor dem Backen etwas in die Länge zieht. Der innere Teil ist flach, während der äußere Rand etwas dicker bleibt. Es ähnelt so einem Pizza-Boden) oder Puri (frittiertes Fladenbrot) serviert wird.
Auf Urdu wird es "Saalan" ausgesprochen. Auch außerhalb Indiens konnten sich Currygerichte erfolgreich durchsetzen und sind vor allem in Thailand, Japan und England sehr beliebt.

Wortherkunft

Der Name Curry stammt von dem tamilischen Wort khari = Sauce oder Sud. Ursprünglich jedoch bezeichnete der Begriff eine Art Eintopf oder Ragout in Form einer Beilage. Trotz der indischen Herkunft findet das Wort Curry im gesamten pazifisch-asiatischen Raum Verwendung.
Im indischen Englisch bezeichnet das Wort "curry" eine eintopfähnliche Speise. Im britischen Englisch bezeichnet das Wort diejenigen Gerichte, die diese Beilagen enthalten. Die bekannte Gewürzmischung wird hingegen als "curry powder" (Currypulver) bezeichnet.

Zutaten

Die Zutaten eines Currys können sich je nach Herkunftsregion und Geschmack unterscheiden. Currys können in allen Variationen auftreten. Es gibt vegetarische Currys, Currys mit jeder Art von Fleisch, Currys mit Fisch oder Meeresfrüchten. In Indien gibt es dazu meist Reis oder Brot zusammen mit den verschiedensten Beilagen und Chutneys.

Gewürze sind der essentielle Bestandteil des Currys und unterscheiden sich in der indischen Form je nach Region. Wichtige Bestandteile sind Schwarzkümmel, Kurkuma, Chilis (frisch und/oder getrocknet), Koriandersamen, Ingwer, Garam Masala, Anis, Zimt, Nelken, Mangopulver (Amchoor), Pfeffer und Sesam. Anstatt frischer Kräuter werden in Indien meist nur Gewürzsamen zum Kochen verwendet. Koriander, Bockshornklee, Minze und Kaffir-Limettenblätter.

Auch Gemüse wie Blumenkohl, Kartoffeln, Auberginen, Zucchini, Spinat oder Okraschoten sind populäre Zutaten in der indischen Küche. In fast allen Currys finden sich aber Zutaten wie Zwiebeln, Knoblauch, Ingwer, Tomaten, Gemüsepaprika und Lauch.

Sowohl Ghee (flüssiges Butterfett), Sahne, Tomatenmark und Tamarindenpaste als auch Joghurt finden in vielen Gerichten Verwendung. Zusätzlich wird indischer Frischkäse (Panir), der von seiner Konsistenz an Feta und geschmacklich an Mozzarella erinnert, verwendet.

Regionale Unterschiede

Auf Ihrer Reise durch Indien werden Sie regionale Unterschiede hinsichtlich der Zutaten und Zubereitung der Currys feststellen. In Südindien ist vor allem die Zugabe von Chili üblich. Die andhraische Küche zeichnet sich vor allem durch Ulavachaaru (Curry aus Pferdebohnen), Kodi Kura (Hühnchen-Curry) oder Chapala Pulusu (Fisch-Curry) aus. Persische Einflüsse sind in den kräftig gewürzten Lamm- und Huhngerichten rund um Hyderabad festzustellen.

Currys aus Karnataka enthalten in der Regel mehr Linsen als im restlichen Indien. Bekannt aus dieser Region ist vor allem das Linsengericht Sambar. Eher vegetarisch zubereitete und stark gewürzte Currys und Gerichte finden sich vor allem in der Küche von Tamil Nadu wieder.

Die bengalische Küche, die der von Orissa (Odisha) ähnelt, bietet eine Fülle von Currys, bestehend aus Meeresfrüchten, Fisch oder Fleisch. Eine Vielzahl der in Europa bekannten Currygerichte stammt aus Ostindien. Hier bilden Senföl und Senfkörner einen wichtigen Bestandteil der Zubereitung.

Die Currys aus Nordindien basieren häufig auf Gewürzmischungen. Diese sog. "Masalas"werden entweder fertig gekauft oder selbst gemahlen, geröstet und gemischt. Das Currypulver ist hier eine der bekanntesten Gewürzmischung.

Die meisten westindischen Gerichte sind besonders scharf. Als besondere Zutaten werden hier Kokosmilch und die Kokum (Garcinia indica), eine saure tiefrote Frucht, die einen scharf-sauren Geschmack gibt, verwendet. Die bekanntesten Gerichte sind das äußerst scharfe Vindaloo, die verschiedenen Fischcurrys und die milde Küche der traditionellen Hindus.

Bei besonderen Festessen dienen die verschiedenfarbigen Currys vor allem der festlichen Dekoration.

Chutney (transkripiert von Hindi) ist als eine würzige, teils nur scharf-pikante, oftmals süß-saure Sauce mit musartiger Konsistenz aus der indischen Küche bekannt.

Nachdem während der Kolonialzeit die Engländer Chutneys nach Europa brachten, wurde es schnell üblich, Chutneys in Gläsern einzumachen, um sie möglichst lange haltbar zu machen. Gekühlt halten sie sich etwa eine Woche.

Zu dem bereits sehr scharfen indischen Curry wird durch das Chutney eine zusätzliche Geschmackskomponente hinzugegeben. Grundsätzlich wird das Chutney für jede Mahlzeit frisch zubereitet. Je nach den verwendeten Zutaten werden Chutneys wie Marmelade gekocht oder auch kalt püriert. Letzteres ähnelt dann in der Zubereitung dem Relish. Die gewünschte Geschmacksrichtung wird durch die Zugabe von Zucker, Salz, Chili, Pfeffer, Ingwer, Kreuzkümmel, Kurkuma sowie Zitronen-/Tamarindensaft oder Essig erreicht.

Die europäische und amerikanische Version des Chutneys besteht aus Gemüse oder Früchten. Hier werden als Hauptzutat meist Tomaten, Zwiebeln, Knoblauch, Mango, Kokos oder Korianderblätter verwendet. Weiterhin sind auch Variationen mit Frucht- oder Gemüsestücken üblich und bekannt.

Am besten eignen sich Chutneys zu Fisch und kurz gebratenem Fleisch, Käse und kaltem Braten.

Lassen Sie sich von uns in die leckere Welt der Fladenbrote entführen, die Sie auf Ihrer
Indienreise probieren sollten.
 

Chapati

In Nordindien ist das indische Fladenbrot, Chapati oder Roti genannt, eines der Hauptnahrungsmittel. Das Mehl wird aus einer Vollkornmischung von Gerste, Hirse und Weizen hergestellt. In Südindien wird hingegen mehr Reis gegessen.

Herstellung: Das Chapati- oder Weizenvollkornmehl wird mit Wasser, etwas Ghee (Butterschmalz) oder Öl und Salz zu einem Teig verarbeitet; danach lässt man ihn ruhen und rollt ihn aus. Wenn der Teig trocken ist, wird er in einer Pfanne von beiden Seiten kurz gebacken. Vom Geschmack her ist Chapati etwas fade, aber in Kombination mit einem scharfen Essen, neutralisierend und dazu noch so gesund!

Eine leckere Variante sind Tanduri-Chapatis. Bei ihnen wird der ausgerollte Teig mehrmals mit Ghee überpinselt, zusammengeklappt und wieder ausgerollt, so dass das Ergebnis an Blätterteig erinnert. Die Tanduri-Chapatis werden zu Tanduri-Gerichten serviert.

Nan-Fladenbrot

Das Fladenbrot "Nan", englisch unter dem Namen Naan bekannt, ursprünglich im Tandoori-Ofen gebacken, ist eine Brotsorte, die in Indien wie auch in anderen Ländern Asiens als Beilage zu heißen Speisen gegessen wird. Die Nan-Teigmasse hat eine fladenartige Form, die vor dem Backen auseinandergezogen wird. Dann wird dieser Fladen einfach von innen an die heiße Wand des Tandoori-Lehmofens geklebt, wodurch auch seine charakteristische tropfenförmige Form entsteht. Dabei ist der innere Teil des Fladenbrotes etwas dünner als der äußere Rand; Nan ähnelt somit einem Pizza-Boden.

Im Gegensatz zu den anderen indischen Brotsorten, wird Nan aus gesäuertem Teig hergestellt, der mit Joghurt, Hefe oder mit Backpulver angemacht wird. Früher waren die Zutaten Hirse und Hefe, heute aber nimmt man stattdessen Weizenmehl. Nan-Brote werden über der offenen Glut in einem Tandoori-Ofen gebacken. Von dieser natürlichen Backweise, die besonders viel Geschick erfordert, stammt der leckere Geschmack. Heutzutage ist Nan-Brot auch über die Grenzen Indiens hinaus bekannt und vorgebacken in manchen Supermärkten erhältlich.

Puri-Fladenbrot

Puri ist ein frittiertes Fladenbrot aus Indien. Es wird aus dem gleichen Teig hergestellt wie Chapati.

Zur Herstellung wird Chapati- oder Weizenvollkornmehl mit Wasser, etwas Ghee oder Erdnussöl und Salz zu einem Teig verarbeitet; nach dem Ruhen von ca. 15 Minuten wird dieser in gleichgroße Portionen aufgeteilt und zu Kugeln geformt. Diese werden dünn ausgerollt und im Pflanzenöl goldbraun frittiert, wobei die Fladen ballonartig aufgehen. Die Fladen lässt man dann auf einem Küchenpapier abtropfen. Die weichen, sehr nahrhaften Puris werden warm als Essensbeilage serviert.

Papadam-Fladenbrot

Die knusprigen Papadams sind dünn frittierte Fladen aus Linsenmehl und werden in der indischen Küche als Beilage zu Currys und Reisgerichten oder zu Zwischenmahlzeiten angeboten.

Der Teig wird aus Linsenmehl oder einer Mischung aus Linsenmehl und Reismehl oder auch aus Dinkelmehl hergestellt. Es gibt auch Variationen aus Kichererbsenmehl. Die Gewürze Pfeffer, Chili, Kreuzkümmel, Knoblauch und Kräuter geben den Papadams die pikante Würze.

Die traditionelle Zubereitung ist das beidseitige Frittieren der dünnen Fladen in heißem Öl. Dabei geht der Fladen gleichmäßig auf. Die Fladen kühlen auf einem Gitter oder Krepppapier ab. Um den so entstehenden hohen Fettgehalt zu reduzieren, ist es auch möglich, die Papadams mit einer Zange in einen heißen Tanduri-Ofen zu halten, sie auf einem Rost zu grillen oder mit Öl zu bepinseln und kurz in der Mikrowelle zu erhitzen. Da die knusprigen Papadams leicht Feuchtigkeit aufnehmen, werden sie erst kurz vor dem Verzehr zubereitet.

Samosas

sind Teigtaschen aus Indien, die traditionell aus einem Gemisch von Weizenmehl und Wasser hergestellt werden und mit diversen Zutaten gefüllt sein können.

Als Füllung dient Gemüsecurry mit Reis und Kartoffeln, aber auch Hackfleisch oder Fisch. Der Teig wird zu Dreiecken zusammengelegt und im Fett frittiert. Samosas sind kalorienreich und sehr würzig und werden oft als Vorspeise oder als Schnellimbiss auf der Straße serviert.

Das Tandoori-Huhn ist ein populäres nördliches Gericht das seinen Namen vom einfachen Tonofen dem Tandur bekam, in dem mit Holzfeuer gekocht wird. Besonders auch in unseren Regionen ist dieses Gericht beliebt.

Diese Hausmannskost aus Nordindien besteht aus daal (Linsen) und Gemüse zusammen mit roti (Fladenbrot) und etwas Reis. Diese traditionelle Speise wird vor allem in Punjab und einem Großteil Nordindiens verzehrt.